Op 13 april en op 22 mei stonden twee kennissessies voor rundvleeshouders in het teken van het versnijden en volledig verwaarden van de koe. Zo’n 30 ondernemers gingen op bezoek bij biologische boerderij ‘t Schop in Hilvarenbeek en bij Erve Elferman in Denekamp. Daar namen ervaren ondernemers familie Van den Broek en Harry Boomkamp ze mee in hun slagerij.
De familie Van den Broek houdt Black Angus-koeien, een ras dat goed past bij het natuurbeheer dat zij veel uitvoeren omdat het relatief weinig bijvoeren vraagt. De familie Boomkamp heeft Limousin-koeien. De reden hiervoor is dat deze koeien niet industrieel gefokt zijn en daarom ook geen industrieel voer nodig hebben. Dit is een groot pluspunt temidden van een Natura 2000-gebied.
De som der delen
Uit de verhalen van beide ondernemers bleek duidelijk dat de afzet van het rundvlees niet los gezien kan worden van de andere activiteiten die zij uitoefenen. Om het gehele rund goed te verwaarden, is meer nodig. Het vraagt om ondernemerschap en creativiteit. Dat begint bij goed nadenken over je klant, welk vlees die graag eet en op welk moment. Hier kun je bij het versnijden van het dier rekening mee houden. Ook kun je bepaalde delen van het dier op een andere manier in de markt zetten. Dat begint al bij nadenken over de naam die je aan het vlees geeft. Zo spreekt ‘picanha’ voor een bepaalde doelgroep meer aan dan ‘staartstuk’, terwijl het om hetzelfde stukje vlees gaat. Niet alleen het vlees zelf, ook bijproducten kunnen verwaard worden. Zo heeft Erve Elferman onlangs met succes een ‘oerbouillon’ in de markt gezet. Beide ondernemers bieden daarnaast allerlei aanverwante diensten aan, zoals kookworkshops, boerderijverkoop en groepsactiviteiten.
Flexibiliteit ten opzichte van efficiency
Beide bedrijven hebben een eigen verwerkingsruimte waar het vlees versneden wordt. Jan van den Broek vertelt dat zo’n slagerij aan huis niet per se goedkoper is ten opzichte van het uitbesteden – dat zorgt immers voor efficiency en volumes – maar dat het erg veel flexibiliteit oplevert, waardoor je je eigen klantengroep beter kunt bedienen. Daarnaast is de transparantie die het voor de klant oplevert veel waard; het geeft direct inzicht in waar het vlees vandaan komt en hoe het verwerkt wordt. De keten in eigen hand! Natuurlijk is het niet voor iedere boer weggelegd om een eigen slagerij te hebben. Het sleutelwoord ‘samenwerking’ viel dan ook diverse keren.
Het verhaal vertellen
Een inzicht dat iedere ondernemer ook zei mee te nemen, is het vertellen van het verhaal achter het vlees. Dat klinkt vanzelfsprekend, maar blijkt dat zeker niet te zijn. Wat zijn de onderscheidende punten van jouw rundvlees en jouw boerderij? Wat is het bijzondere van het ras dat je hebt, wat maakt het vlees zo lekker? Maar ook: hoe bereid je het vlees goed en wat kun je ermee? Laat ook zien wat consumenten kunnen met de minder bekende stukken vlees, of ga creatief om met de minder courante delen. Maak bijvoorbeeld van de schenkel een ‘beef hammer’ en de waarde stijgt ineens drie keer.
Kennis delen via het project ‘Kijk in de Keten’
Na afloop werd er in groepsverband nog volop gesproken over de kansen op het gebied van rundvlees door het verhaal achter het vlees goed zichtbaar te maken en de waarde van de verschillende delen van het vlees goed in te schatten. Samenwerking en ‘niet te bescheiden zijn’ waren terugkerende begrippen. De kennissessies op de twee boerderijen werden georganiseerd vanuit het project Kijk in de Keten van de Vleesvee Academie. Nieuwe activiteiten zijn inmiddels in voorbereiding; houd de agenda en nieuwsbrief van VleesveeNL daarvoor in de gaten!