Wat kun je als ondernemer leren van het uitsnijden van een rund? Tijdens twee kennissessies op 9 en 23 september kregen deelnemers daar praktisch inzicht in. Onder begeleiding van een ervaren trainer van SVO Vakopleiding Food ontdekten zij stap voor stap hoe het runderkarkas is opgebouwd en op verschillende manieren te verwerken is. Deze kennissessie was onderdeel van het programma Succesvolle Boerderijverkoop van de Vleesvee Academie.
De eerste bijeenkomst stond in het teken van de voorvoet, de tweede van de achtervoet. De trainer besprak verschillen in kwaliteit, bevleesdheid en vet, en liet zien wat het type dier, stier of koe, betekent voor de verwerkingsmogelijkheden. Ook kwamen verpakkingsvormen, snijtechnieken en productbenamingen aan bod.
Praktisch aan de slag
Na de uitleg gingen de deelnemers zelf aan de slag met het uitsnijden en bewerken van vleesdelen. Daarbij kwamen herkenbare praktijkvragen aan bod: Wat zit waar? Hoe ziet het eruit? Wat doen we ermee? En ook: Hoe kun je vleesdelen anders snijden om ze beter te verwaarden? Zo werd onder andere het verschil besproken tussen een Tomahawk en côte du boeuf, en tussen biefstuk en kogelbiefstuk.
Leren van vakmanschap
De sessies maakten deel uit van het programma Succesvolle boerderijverkoop van de Vleesvee Academie. Acht gemotiveerde deelnemers namen deel, sommigen met jarenlange ervaring in directe verkoop, anderen nog in de oriënterende fase. Hun enthousiasme was groot.
“Het zien van het uitsnijden door iemand die er zoveel verstand van heeft en er goed over kan vertellen, was heel leerzaam,” aldus een van de deelnemers.
Deelnemers gingen naar huis met meer inzicht in rundvleesverwerking, productbenamingen en praktische ideeën om hun eigen vleesverkoop te verbeteren.