Op 11 december vond de laatste kennissessie van 2025 plaats als onderdeel van het programma Succesvolle boerderijverkoop van de Vleesvee Academie. Dit keer stond de bereiding van rundvlees centraal en dan met name het maken van worst en vleeswaren. SVO, de opleider in de slagersbranche, verzorgde de sessie.
De deelnemende vleesveehouders gingen tijdens de sessie veel zelf aan de slag om zo meer inzicht te krijgen in wat een slager maakt van bepaalde rundvleesdelen of om dit zelf te toe te passen. Zo maakten zij voorbeeld gebraden gehakt. Dit begon met het selecteren van de vleesdelen, met daarna het draaien door de gehaktmolen tot aan het kruiden.
De deelnemers zagen ze met een goede basismix eindeloos konden variëren en eigen creativiteit in konden brengen. “Door alle stappen zelf te doorlopen weet je precies waar het product uit bestaat”, aldus een deelnemer. “Gehakt is immers niet altijd ‘standaard’ gehakt.”
Tijdens de sessie is nog veel meer geleerd, bekeken en gedaan:
- de bereidingswijze van een rundertong;
- van welk deel van het rund pastrami wordt gemaakt;
- ontvliezen van het bloemstuk;
- injecteren met de vleesspuit (marineren);
- biltong snijden en marineren om vervolgens mee te nemen om verder te laten drogen;
- rosbief kruiden, grillen en afbakken in de oven.
Tussendoor wees trainer Peter Bolkenbaas de deelnemers op allerlei HACCP-weetjes en handvatten, wat het extra leerzaam maakte.
De terugblik op deze kennissessie is opgesteld aan de hand van het verslag van deelnemer Yvonne van Van Vught Veebedrijf. Ze gaf aan dat de middag/avond voorbij vloog en eigenlijk te kort was.