Op 19 november 2025 namen deelnemers deel aan een praktische kennissessie over het portioneren en verwaarden van rundvlees. De bijeenkomst stond volledig in het teken van duurzame verwerking, vierkantsverwaarding, calculatie en rendement, evenals kennis over benamingen en alternatieven, machine- en gereedschapgebruik en schoon en veilig werken. De sessie maakte onderdeel uit van het programma Succesvolle boerderijverkoop van de Vleesvee Academie en werd verzorgd door SVO, de opleider in de slagersbranche.
Tijdens de sessie werd al snel duidelijk hoe groot de variatie is in het portioneren van verschillende rundvleesdelen. Het uiteindelijke eindproduct bepaalt in sterke mate hoe een deel het beste kan worden gesneden. Een duidelijk plan vooraf bleek daarbij essentieel. Dat plan wordt vertaald in een heldere snijlijst voor de slager, waarmee efficiënt en daarmee ook duurzaam kan worden gewerkt.
Zelf aan de slag
De deelnemers gingen ieder zelf aan de slag met het portioneren van een rundvleesdeel. Door het werk in de praktijk te ervaren, ontstond meer begrip en waardering voor het fysieke werk van de slager. Het portioneren van de bovenbil bleek lastiger dan vooraf gedacht. Tegelijkertijd werden juist bij dit deel verrassend veel kansen voor verwaarding zichtbaar door het aan meerdere toepassingen te koppelen.
Peter Bolkenbaas
Een belangrijke rol tijdens de sessie was weggelegd voor docent Peter Bolkenbaas, die niet alleen zijn eigen praktijkervaring deelde, maar ook ruimte bood voor kennis en ervaringen onder de deelnemers. Daarnaast kregen zij de gelegenheid om te werken met professionele apparatuur.
Verder kregen de deelnemers uitleg over de verschillende messen, het slijpen en het belang van goed en veilig gebruik. Enkele onderdelen werden vermalsd, waarna de deelnemers zelf mochten marineren, verpakken en etiketteren. Het belang van hygiënisch werken werd daarbij extra benadrukt met praktijkvoorbeelden.
De terugblik op deze kennissessie is mede tot stand gekomen op basis van het verslag van deelnemer Mandy Plante van Vleesch van Plante. De bijeenkomst bood de deelnemers waardevolle, praktische inzichten om het portioneren en verwaarden van rundvlees verder te professionaliseren binnen hun eigen onderneming.