Een gevarieerde groep vleesveehouders bezocht op 24 oktober 2024 de slagerij Vleeschhouwerij in Zetten. Zij kregen een demonstratie van vakmannen Cees van den Berg en Julian Horst. Beiden deelden veel kennis over hoe zij te werk gaan bij de inkoop van runderen en het verwerken ervan. Dat gaat van kop tot staart, met veel beleving voor de klant. Dit zorgde voor interessante gesprekken en gaf stof tot nadenken voor ieders eigen bedrijfsvoering.
De runderen zijn van het Verbeterd Roodbonte ras, afkomstig van een bedrijf uit de buurt. Dat zorgt aan de hand van een ‘paspoort’ voor wat gewenst is. Een gewicht van net onder de 500 kilo is het fijnst om te verwerken. Een rund dat twee of drie keer heeft gekalfd heeft de voorkeur. Dit zorgt voor rijper vlees met meer smaak en kleur. Het voer bestaat veelal uit gras (door beweiding) met een aangepast rantsoen voor het afmesten op stal, wat zorgt voor een constante kwaliteit. Verder zijn de keuzes voor bepaalde vleesdelen en verwerkingswijzen bepalend voor onder andere de volle smaak en het minder snel verkleuren van het vlees.
Oer-booster
Sinds kort maakt en verkoopt de slagerij een bone broth onder de naam ‘Oer-booster’. Het is een zeer sterk geconcentreerde runderbouillon. Zo worden restproducten van het rund aan het eind van de week op 85 graden 72 uur lang in een kookketel gekookt. Wat overblijft, is een bouillon boordevol voedingsstoffen (collageen, mineralen, aminozuren en vitamines). Dit wordt veel gebruikt in de sportwereld en het heeft mogelijk een gunstige werking voor personen met huid-, maag- of gewrichtsklachten.
Lees voor meer informatie over het leren van de vakslager deze terugblik van de eerdere sessie.