Het was volle bak bij slagerij Vleeschhouwerij in Zetten op dinsdagavond 2 juli. Deze keer niet met klanten, maar met twintig vleesveehouders die leerden over vierkantsverwaarding, productontwikkeling en storytelling. De avond gaf nuttige inzichten voor zowel het zelf verkopen van vlees aan consumenten als voor de levering aan andere partijen.
Expert Cees van de Berg demonstreerde met vakman Julian Horst (de slager/ondernemer die De Vleeschhouwerij van Cees overnam) hoe zij slim te werk gaan om het maximale uit een heel rund te halen, van kop tot staart. Daarbij vertelden zij over hoe onderdelen uit het karkas op te waarderen zijn. Tussendoor proefden de deelnemers heerlijke bereidingen.
Promotie met een verhaal
De Vleeschhouwerij verkoopt bewust alleen vanuit de winkel, heeft geen webshop en bezorgt niet. De slagerij wil zo in de winkel zelf de beleving en ambiance creëren. De toonbank maakt onderdeel uit van een compacte, open verwerkingsruimte. Het team bestaat uit vijftien medewerkers. Julian promoot niet met aanbiedingen, maar met een verhaal. Door het onderscheidend vermogen is De Vleeschhouwerij succesvol en heeft de slagerij een trouwe klantenkring.
Alles verwaarden
Alles komt als heel karkas binnen bij De Vleeschhouwerij. Dit dwingt om het volledig en creatief te benutten, wat goed lukt. Zo maakt Julian bijvoorbeeld van een niet te bereiden stuk vlees carpaccio. Ook startte hij met schenkelrollade. Alle stukken worden zo optimaal mogelijk verwaard. Veel hangt af van de snijwijze. Er zijn echter steeds minder slagers die dit nog zelf doen. Bepaalde vleesdelen worden bewaard voor speciale gelegenheden. Van wat niet te verwerken is, wordt rundvleessalade gemaakt.
Vier keer zoveel omzet
De Vleeschhouwerij behaalt vier keer zoveel omzet dan volgens marktonderzoek te verwachten is. In gewone weken (zonder feestdagen) verwerkt de slagerij een rund per week. ‘Op is op’ geldt, maar er zijn veelal goede alternatieven te bieden. Verder worden producten verkocht die bijna nergens verkrijgbaar zijn, wat klanten van heinde en ver trekt. Gekozen is voor alleen vrouwelijk rundvlees. Dit heeft wel meer slachtafval heeft dan bij stieren, maar geeft een hele andere bite. Aan de hand van een overzicht is bepaald hoeveel van elk soort product van een rund te verkopen is en wat de gemiddelde verkoopprijs in Nederland is.
Uitbenen
Het uitbenen vond in het verleden aan het begin van de week plaats. Tegenwoordig is dit op donderdag, vrijdag en zaterdag, omdat dan meer klanten komen en zij het mooi vinden om het te zien. Verder is er altijd wat te proeven. Voor de consument worden geregeld snijrichtingen op stukken vlees aangegeven, zodat zij dit goed in stukken afwerken.
Spreekt jou dit aan? Geef je interesse via dit digitale formulier door en bij voldoende belangstelling volgt een nieuwe datum in het najaar.