Op 13 november 2025 bracht een groep vleesveehouders een werkbezoek aan Slagerij Wout van de Veen. De onderneming onderscheidt zich doordat zij het rundvlees zelf slacht en verwerkt, afkomstig van enkele vaste veehouders uit de omgeving. Het bezoek bood de deelnemers inzicht in kwaliteit, verwerking, afzet en ondernemerschap binnen een ambachtelijke slagerij.
Van de Veen werkt voornamelijk met het ras Verbeterd Roodbont, dat hij waardeert om de fijne bedraadheid en het vaak gunstige beenderstelsel. Het vrouwelijke rund is volgens hem doorgaans wat rijper van smaak. Black Angus is via een bekende in het assortiment terechtgekomen. Dat vlees geniet vooral bekendheid door de Amerikaanse marketing en wijkt in Nederland af in vleeskwaliteit. Ook grasgevoerd rundvlees is een trend die consumenten aanspreekt, al blijft volgens Van de Veen graan en suiker in het rantsoen nodig voor voldoende malsheid. Wat gewicht betreft ligt volgens hem de optimale vleeskwaliteit rond 450 kg, terwijl 550 kg gunstiger is voor het rendement. Hoe zwaarder het dier, hoe droger het vlees wordt. De uitdaging zit daarmee in het vinden van de juiste balans, zeker omdat Nederlandse consumenten gewend zijn aan mals vlees.
Catering
Naast de slagerij vormt catering circa 30% van de onderneming. Ongeveer 25 jaar geleden nam Wout hiervoor partyservice Hilco over. Speciaal voor deze tak zijn twee koks in dienst. Voor de bezorgplanning is één medewerker verantwoordelijk, met de meeste drukte op donderdag, vrijdag en in het weekend. Voor de bezorging wordt ongeacht de afstand een vast bedrag gerekend. De chauffeurs beschikken altijd over een allergenenkaart. Doordat het vlees grotendeels uit eigen productie komt, is het merendeel van de producten glutenvrij. Voor borden en bestek wordt samengewerkt met een extern bedrijf dat ook de afwas verzorgt. Deze en andere serviceproducten, zoals een barbecue, worden tegen schappelijke prijzen aangeboden.
Verschuivende vraag
Lange tijd was het goedkopere barbecuepakket met tien soorten vlees en vijf stuks per persoon het populairst. Inmiddels verschuift de vraag naar duurdere pakketten. Het kennen van de klant en het vastleggen van voorkeuren blijkt daarbij van grote waarde, vooral bij zakelijke afnemers. Denk aan het inschatten of klanten grote eters zijn of juist een voorkeur hebben voor bepaalde vleessoorten, zodat het aanbod daarop kan worden afgestemd. In de regio van de slagerij bestaat de klantenkring grotendeels uit ‘gewoon volk’, waardoor trends als grote stukken vlees hier minder spelen.
Meesterslager
Wout van de Veen is sinds 2018 meesterslager en was destijds de tweede van Nederland met die titel. Dat betekent volgens hem een duidelijke positieve impuls voor de slagerij. In 2000 werd bovendien een eigen kleinschalig slachthuis gerealiseerd. Dat was niet mogelijk bij de slagerij in het dorp zelf, maar kon 1,5 kilometer verderop worden gebouwd op een locatie met van oudsher een vleesverwerkingsbestemming.
Worstproductie
De verkoop verloopt via twee winkels in combinatie met een webshop. De slagerij staat bekend om de specifieke worstproductie, met een uitgesproken smaak en hoge kwaliteit. Daarnaast worden eigen rundvleeskroketten gemaakt. In blik zijn onder andere hachee, gehaktballen en hamburgers verkrijgbaar, producten die vooral in de vakantieperiode populair zijn.
Gebrek aan vakmensen
De slagerij kampt, net als veel collega-bedrijven, met een toenemend gebrek aan vakmensen. Het aantal mensen dat wordt opgeleid tot slager neemt af, waardoor personeel steeds moeilijker te vinden is. Om die reden heeft Van de Veen fors geïnvesteerd in machines, die eenvoudig te bedienen zijn. Sinds enkele maanden is ook de schoonmaak uitbesteed. Zijn advies aan ondernemers: juist op drukke momenten goed kijken waar het in de praktijk misgaat en hoe processen slimmer kunnen worden ingericht.
Het bezoek liet de vleesveehouders zien hoe ambacht, kwaliteit en ondernemerschap samenkomen in een moderne slagerij met korte ketens en eigen verwerking.