20 ondernemers hebben vanuit het project ‘Kijk in de Keten voor rundvlees´ van de Vleesvee Academie op dinsdag 22 november een bezoek gebracht aan chef-kok Willem Schaafsma in Leeuwarden. Schaafsma vertelde in zijn Drink- en eetlokaal Proefverlof over de manier waarop hij omgaat met rundvlees in zijn drie restaurants.
Schaafsma is eigenaar van restaurant Eindeloos in het hogere segment, Drink- en eetlokaal Proefverlof in het middensegment en Eetcafé De Bak in het gangbare segment. De combinatie van deze drie restaurants geeft hem de gelegenheid om de koe optimaal, dus volledig, te verwaarden. Daarbij gebruikt Willem ex-melkkoeien, die in de laatste maanden zijn afgemest, voor de vleesconsumptie in zijn restaurants. Welk ras daarbij gebruikt wordt, is vooraf niet bepaald. Dit hangt af van het aanbod.
Ondervinden en proeven
Tijdens het bezoek schotelde Willem de deelnemers vlees van verschillende type rundveerassen voor. Hij vertelde ook over de manier waarop ze gevoerd zijn: puur grasgevoerd, volledig voergemest en bijgemest. Het was voor de deelnemers heel interessant om de verschillen in smaak en structuur zelf te ondervinden. In de keuken werden de grote stukken vlees van deze koeien gepresenteerd, zodat de deelnemers konden zien en voelen wat het ras en het voer doen met het vlees. Daarna kregen de deelnemers tijdens de lunch de verschillende vleessoorten naast elkaar op hun borden. De bevindingen waren divers, maar de meeste ondernemers gaven de voorkeur aan het stukje vlees dat bijgemest was. Dit bleek het meest mals te zijn, het volledig grasgevoerde stuk vlees was relatief taai/stevig (vast).
Vierkantsverwaarding en het ambacht
In het onderlinge gesprek kwam duidelijk de uitdaging rond vierkantsverwaarding van het rund naar voren. Dit is in horecaopleidingen vaak geen thema meer. Daardoor hebben koks en groothandels hier vaak geen aandacht voor. Dat is iets waar de deelnemers graag verandering in zouden zien. Een punt van zorg is het ‘uitstervende’ karakter van de verwerker, het ambacht dat slager heet. Hoe zorgen we ervoor dat we over tien jaar nog of weer voldoende mensen hebben die dit vak willen uitoefenen?
Aandacht voor Nederlands rundvlees
Een ander belangrijk onderwerp blijft de aandacht voor Nederlands rundvlees en de bewustwording vanuit de consument en horeca voor kwalitatief goed vlees en voedsel in het algemeen. Dit onder het mom van ‘Eet beter vlees’. Het gesprek hierover met elkaar voeren, ervaringen en inspiratie opdoen en kijken hoe bijvoorbeeld chef-koks zich in de toekomst nog meer als ambassadeur voor goed Nederlands rundvlees kunnen inzetten, ervaren de deelnemers als kansrijk. De vleesveehouders die bij het bezoek waren, gaven verder aan dat een vervolg gericht op meer vaardigheden en kennis over vlees en de techniek erachter wenselijk is. Dit kunnen zij gebruiken in gesprekken met klanten en stakeholders. Stichting VleesveeNL kijkt terug op een inspirerend bezoek in Leeuwarden!